料理によく使われる 6 種類の塩とそれぞれをいつ使用するか

塩は最も基本的な料理材料の 1 つのように思えますが、実際にはあなたが思っている以上に多くの意味があります。まず、塩は 1 種類だけではなく、たくさんあります。 わずかに 違う。より濃縮されたもの、より簡単に溶けるもの、そして料理を仕上げるためにのみ使用すべきものもあります。そして、それらの違いを理解していないと、食べ物の塩分過多または塩分不足に陥る可能性が高くなります。

問題は、スーパーマーケットでほぼ同じ選択肢がたくさんあるとき、どれが他のものとどのように違うのかが必ずしも明らかではないということです。レシピでさえ常に役立つとは限りません。コーシャーソルトを推奨する人もいますが、特定しない人もいます。また、特定の品種を別の品種よりも使用する必要がある理由を説明しない人もほとんどです。場合によっては同じでも タイプ 塩の量はブランドごとにまったく異なります。

次回どの塩をカートに追加するか迷ったときは、このガイドを使用して最適なオプションを見つけてください。ヨウ素添加食塩からピンク色のヒマラヤ塩まで、最も一般的な選択肢について知っておくべきことはすべてここにあります。

海塩

一般に、海塩は他の多くの選択肢よりも細かく、濃度が低いと、エイミー・ユーバンクス氏（シェフ兼グローバル料理開発コーディネーター）は述べています。ホールフーズマーケット、SelfGrowthに伝えます。「私はシーフードレストランでシェフをしていたときにそれを使用していました。なぜなら、より細かい結晶により、魚や貝類のような繊細な食べ物を制御しやすくなったからです」と彼女は説明します。均一に分散するので、ケーキやクッキーに塩分が残りにくく、ベーキングにも最適です。塩味がどのくらいかわからない場合は、調理を始める前に味見をして、それに応じて調整してください。

しかし、すべての種類の海塩が同じというわけではありません。一部の海塩はより粗く、より濃縮されていますが、これらの種類は別の名前で呼ばれることがよくあります (これについては後で詳しく説明します)。

コーシャーソルト

その名前にもかかわらず、コーシャーソルトは必ずしもコーシャーであるとは限りません。それはそう呼ばれていますなぜならコーシャリング肉に使用するのに最適な塩です（コーシャリング肉と呼ばれることもあります） コーシャリングソルト ）、血液を取り除くプロセスこれには、すすぎ、浸し、塩漬けが含まれます。

「プロのキッチンの多くは、コーシャーソルトを使用しています。コーシャソルトは塩分濃度が低いため、塩分過剰摂取がより困難になります。また、その粗さにより、指でつまみ上げて均等に広げることができます。」とユーバンクス氏は説明します。彼女によれば、肉や鍋の水に塩を加えるのに使うのが最適だという。

Morton's と Diamond Crystal は、食料品店で見かけるコーシャーソルトの最も一般的な 2 つのブランドですが、塩分濃度が異なるため、常に同じように使用できるわけではありません。モートンズには小さじ 1/4 あたりナトリウム 480 mg が含まれていますが、ダイヤモンドクリスタルには小さじ 1/4 あたりナトリウムが 280 mg しか含まれていないため、調理する際はそのことに留意してください。

ヨウ素添加塩

ユーバンクス氏によると、ヨウ素添加塩には通常、凝固防止剤が含まれており、そのため独特のわずかに金属的な味がするが、これはほとんどのプロの料理人が好まない味だという。また、高度に加工されており、塩分と風味が弱いため、料理に最適な選択肢とは言えません。レストランで食べ物に少量の食卓塩を追加する必要がある場合は、間違いなく問題ありませんが、一般的には、キッチンにある他のものを使用するのが最善です。 (レシピに塩が必要なものを焼く場合、ヨウ素添加塩で問題ありません。使用する量はおそらく少量で、ほとんどの人はわずかな味の違いを検出できないでしょう。とにかく甘くて風味豊かなクッキーに焼き上げたとき。）

粗塩

多くの粗塩も海から来ますが、それらはより濃縮されており、簡単には溶けないため、細かい塩とは異なる使用方法が必要です。実際、ユーバンクス氏は、調理過程で材料として使用するよりも、最後のトッピングとして使用する方が良いと述べています。「甘いデザートのように、ドラマチックなコントラストを求めるときの仕上げや飾り付けに適しています。あるいは、塩をまぶした魚、ビーツ、ジャガイモを焼くのにも使えます。」と彼女は説明します。

最も一般的な種類の粗塩には、セルグリ、グロセル、フルールドセルなどがあります。

フレークソルト

フレーク状の塩は味よりも食感を楽しむほうがよい、とユーバンクス氏は言う。「心地よいサクサクした食感があり、特に料理に塩味を加えたいときに仕上げに最適です。」また、このリストにある他の塩よりも少し高価なので、一般的な料理に使用することは避け、本当に料理の腕を披露するときのために取っておいてください。

最も一般的なフレーク状の塩はマルドン海塩で、世界中のシェフが絶賛して止みません。

ピンクのヒマラヤ塩

「ピンクソルトは岩塩の一種で、カリウム、マグネシウム、カルシウムなどの微量ミネラルによって色が決まります」とユーバンクス氏は説明する。これらの余分なミネラルも塩にわずかに異なる風味を与えると彼女は言います。そのニュアンスを本当に楽しむために、料理の仕上げ用に取っておきます。細かく挽いたものと粗挽きのものが購入でき、スラブで売られているのを見かけることもあります。ユーバンクスによれば、これは盛り付けに最適な大皿になり、上に乗せた食べ物に少し風味を加える効果もあるとのことです。

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