ボーンブロスレシピ: 料理専門家による、実際に最高のボーンブロスを作る方法

最近、ボーンブロスが相変わらず人気なので、たくさんの既製オプションの 1 つを利用すれば、簡単に食欲を満たすことができます。しかし、自家製ボーンスープのレシピに勝るものはありません。肉のような液体のファンにとって、それはポケットに入れておくと良いものです。

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市販のボーンブロスを購入するのではなく自分でボーンブロスを作るということは、ストックから望む種類の風味プロファイルを正確に作成できることを意味します。シェフとして、加える塩の量や玉ねぎの数から月桂樹の葉を使用するかどうかに至るまで、すべての変数をコントロールすることができます。（すべての人に適しているわけではありません！）自家製ルートは、手元に残っている骨を活用するのにも最適な方法です。そして、ボーンブロスを一から作るという実践的な性質を楽しむことさえできるかもしれません。

プロセスが長いことは有名ですが、ボーンブロスを自分で泡立てるのはそれほど面倒なことではありません。さまざまな手順を数日に分けたり、インスタントポットのボーンブロスレシピを使用して調理時間を短縮したりするなど、少ない労力でたくさんの風味を実現できるちょっとした省エネのコツがいくつかあります。

ただし、ボーンブロスを作ったことがない場合は、少し怖く感じるかもしれません。その場合、骨スープのレシピとともに、プロから背景情報や指示を得るのが役立ちます。 SelfGrowth は、ボーンブロス専門家、ニューヨーク市のボーンブロス専門店の創設者でシェフのマルコカノーラ氏と話をしました。ブロス、そしてボーンブロスのルネッサンスを導いた人物の一人です。最高の骨の選び方から、使用するべき香料の種類（さらにシェフが教えるレシピも！）まで、自家製ボーンスープの作り方について知っておくべきすべてがここにあります。気づかないうちに飲み干してしまいます。

ボーンブロスとは何ですか？

ボーンブロスはまったく初めてのことですが、人々は何世紀にもわたって何らかの形で世界中でボーンブロスを作ってきました。によれば、多くの文化や料理には、健康増進の強壮剤として消費されるか、高級料理の基礎として消費されるかにかかわらず、独自のバージョンがあります。キッチン。

カノーラ氏によると、ボーンブロスは基本的にストックと同じだが、調理時間が長くなっているだけだという。ほとんどのバージョンは、動物の骨（牛から豚の骨、さらには魚の骨まで）を、八角、タイム、タマネギなどのさまざまな香りのスパイス、ハーブ、野菜と一緒に水で煮込んで作られます。 10～24時間の長時間煮込むと、骨（軟骨や骨髄などの他の動物組織も同様）の内部からコラーゲンが引き出されます。

その結果、多くの人が楽しくて栄養価が高いと感じる、異常に濃厚で、ボリュームがあり、風味豊かなストックが生まれます。多くの人はボーンブロスをそのまま飲むのが好きですが、料理にも使えます。フォーのようなスープレシピから、リゾット、あなたがいる場所はほとんどありません できない この金液を使います。

ボーンブロスの利点は何ですか?

ボーンブロスは体に良いですか？答えはそれほど単純ではありません（さらに、すべての人に適用される健康的な食事のルールはありません）。栄養学的に言えば、ボーンブロスには骨自体から抽出された栄養素、つまりコラーゲンとして知られる動物性タンパク質とそのアミノ酸が確かに含まれています。（アミノ酸というのは、タンパク質の構成要素 SelfGrowth が説明したように、体内であらゆる種類の重要な機能を実行します。)

しかし、スープにどのくらいの量のタンパク質が注入されているかを正確に言うのは難しく、栄養成分は調理時間や温度、骨の種類によって大きく異なります。たとえば、2019 年に発表された研究では、 スポーツ栄養と運動代謝の国際ジャーナル 研究者らは、ボーンブロスサンプルから予測可能な量のさまざまなアミノ酸が得られる可能性は低いことを発見した。ただし研究者らは、自家製品種のサンプルは市販のものよりもアミノ酸が多く含まれる傾向があると指摘した。

ボーンブロスにかなりの量のコラーゲンが含まれているとしても、コラーゲンの摂取と、たとえば皮膚の健康などのよく宣伝される効果との関係はそれほど強いわけではありません。 SelfGrowth が以前に報じたように、コラーゲンは血流や皮膚に到達する前に消化器系でほとんどが分解されるため、多くの医師はコラーゲンの摂取が皮膚の健康促進に大きな効果があるとは確信していません。

結局のところ、ボーンブロスを摂取することが健康に実質的な影響を与えるかどうかについての証拠はあまりありません。まずはそれをさらに研究する必要があります。しかし、ボーンブロスに栄養学的に本当にユニークな点がたくさんあるかどうかは不明ですが、害を及ぼす可能性は低く、実際にまだ測定されていない利点を提供している可能性があります。さらに、保湿効果もあります！だから、気分が良くておいしいなら、飲み干してください。

ボーンブロスにはどのような骨が必要ですか?

技術的には できる ほぼすべての動物の骨を大きなストックポットに入れてボーンブロスと呼びます。骨の種類によっては、他の種類の骨よりも良い結果が得られます。そして、肉質の組織が多ければ多いほど、より良い結果が得られます。結合組織がたくさんある肉厚な骨が必要で、首と足の骨から始めるのが最適だとカノーラ氏は説明します。

使用する動物の骨の種類については、すべてあなたの好み次第です。ブタや反芻動物（ウシ、ヤギ、ヒツジなど）の骨は、鶏肉や七面鳥などの家禽よりも多くの脂肪とコラーゲンを生成します。実際には、鶏肉ベースのボーンブロスの風味と軽い粘稠度の方が好みかもしれません。あるいは、さまざまな種類の動物の骨を混ぜることもできます。

ボーンブロスに風味を加えるにはどうすればよいですか?

スープの素晴らしい点の 1 つは、味付けが容易なことだ、とカノーラ氏は言います。基本的に、骨スープにあらゆる種類の芳香物質、ハーブ、スパイス、野菜を注入することができ、素晴らしい風味が期待できます。

ほとんどの場合、カノーラは自分の骨に基本的なミルポワ（ニンジン、セロリ、タマネギ、月桂樹の葉、コショウの実、そして場合によってはトマトを混ぜたもの）を組み合わせることで、物事をシンプルにすることを好みます。しかし、アヒルベースのスープにスターアニスとオレンジの皮を加えたり、子羊ベースのスープにガラムマサラなどのスパイスを加えたりすることにも成功しました。ここでは自由に創造力を発揮し、直感に従ってください。

風味を最大限に高めるもう 1 つのヒントは、スープを煮始める前に骨を湯通ししてローストすることを検討することです。湯通しすることで不快な臭いの原因となる不純物が除去され、ローストするとカラメル化して色が加わり、最終的にはおいしいだし汁に深い味わいが生まれます。

ボーンブロスはどのくらいの時間調理する必要がありますか?

ボーンブロスを作るのにかかる時間は、使用する骨の種類と大きさ、そして率直に言って誰に頼むかによって異なります。骨に肉や脂肪が残っておらず、完全にきれいになった時点で、骨が使い果たされていることがわかります。骨の大きさと従うレシピによって異なりますが、通常は約 14 ～ 16 時間後です。

カノーラ氏は、骨スープを加熱しすぎると風味が著しく損なわれる可能性があると警告している。 16時間ほど経過すると、骨自体が壊れ始め、スープに悪い風味が入り始めると彼は説明する。

焦っていませんか？骨をより小さな塊に切断すると、抽出プロセスが迅速化されます。もう一つの時間節約テクニックは、コンロの代わりに圧力鍋やインスタントポットでボーンブロスを調理することです。すべての準備と手順は伝統的なボーンブロス製造プロセスと同じですが、ほんの少しの時間でストックが完成します（ただし、ボーンブロス純粋主義者は承認しないかもしれません）。

ボーンブロスの作り方

骨スープの基本について少し理解できたので、次は調理を始めましょう。 Canora のこの基本的なボーンブロスレシピは、ボーンブロス作りの新しい知識をテストし、ボーンブロスへの自信を確立するのに最適な方法です。

このスープだけでもマグカップで飲めるくらい美味しいです。あるいは、インスタントラーメンのような調理不要の簡単な食事から、最高においしいチキンヌードルスープまで、あらゆるものをアレンジするために使用することもできます。コツをつかめたら、さまざまな種類の骨、芳香物質、ハーブを使ったリフを試してみることができます。たとえば、フェンネルビーフスープや生姜アヒルスープに変えることもできます。結局のところ、これは あなたの カスタムボーンブロス。

ゴールデンチキンスープ

6クォートになります

材料：

3ポンドの鶏の足
5ポンドの手羽先
7ポンドの鶏の背中と首
大きな玉ねぎ 3 個（皮をむき、粗く刻む）
セロリの茎 6本（粗く刻む）
大きなニンジン 2 本（皮をむいて粗く刻んだもの）
月桂樹の葉 5枚
黒胡椒大さじ1
平葉パセリ 1束
上質な海塩

説明書：

鶏肉のすべての部分を16クォートの鍋に入れ、2〜3インチ浸るまで冷水を加えます。強火で約1時間沸騰させ、15〜20分ごとに泡状の不純物を取り除きます。
液体が沸騰したらすぐに火を弱め、鍋を片側に引いてバーナーから部分的に火を消します。 1～2回すくいながら1時間30分煮ます。
玉ねぎ、セロリ、ニンジン、月桂樹の葉、コショウの実、パセリを加え、液体の中に押し込みます。骨がまだ完全に浸っていることを1、2回確認しながら、3〜5時間煮続けます。
スパイダースキマーを使用して肉やその他の固形物を取り除き、廃棄します。スープを目の細かい濾し器で濾します。塩で味を調えて冷ましておく。
冷却したスープを保存容器に移し（鍋の底に沈殿物を残します）、一晩冷蔵庫で保管します。固まった脂肪をスプーンで取り除きます。スープは冷蔵庫で 5 日間、冷凍で 6 か月間保存できます。

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