残り物を食べても安全なのはどれくらいですか?

残り物に関しては、どれくらいの期間食べたら捨てるべきかわかりません。場合によっては、1週間以上食べた食品の容器を開けたところ、見た目も匂いもまったく問題ありませんでしたが、状態を考えるとフォークで飛び込むのは少し不安を感じずにはいられませんでした。彼らは長い間そこに座っていました。一方で、冷蔵庫に2日ほど入れただけで、食べ物が臭くなり始めたのも見たことがあります。

残り物は、キッチンでの作業時間を短縮したり、食事の量を最小限に抑えたりするなど、さまざまな理由で私の生活を楽にしてくれます。食品廃棄物私は創作をしていますが、本当に、*本当に*、彼らに病気になってほしくないのです。そこで私は食品安全の専門家に、より安全な側を保つ方法を尋ねました。結局のところ、食べ物に繁殖する細菌は肉眼では見えないことが多いため (もちろんカビは別として)、食べ残しだけを見て、食べても安全かどうかを判断することはできません。しかし、まだ食べられるか、それとも捨てたほうがよいかを判断するためにできることはいくつかあります。さらに、残り物を保存して寿命を最大限に延ばす方法もいくつかあります。

残り物は実際どれくらい日持ちしますか

FDAは、残り物を冷蔵庫に保管するのは通常最大4日間だけ（ワンワンワン）と言っていますが、コーネル大学の食品微生物学教授であるランディ・ウォロボ博士は、最長で3日間保存できる可能性があるとSelfGrowthに語ります。扱い方にもよりますが、1週間程度。（ただし、冷凍庫に保存された食品は無期限に保存できます。）

疑わしく古い残り物を食べてもまったく大丈夫だったことがあるなら、自分は幸運だと思うべきです。非常に古い食べ物を食べて病気になったかどうかは、あなたの「鉄の胃」とは何の関係もなく、すべてはその食べ物に食中毒を引き起こす可能性のある細菌が含まれているかどうかに関係している、とウォロボ氏は言う。食品に含まれる可能性のある病原体の種類については、サルモネラ菌、大腸菌、リステリアが最も一般的であると彼は言います。非常に古い残り物を食べても病気にならなかった場合は、食べ物に病原体が含まれていないか、単に病気になるには量が少なすぎるかのどちらかである可能性があります。ウォロボ氏は、病気になる微生物の数は大きく異なると説明しています。たとえば、ノロウイルスには 1 ～ 10 個の微生物が必要ですが、サルモネラ菌に感染するには 100,000 個以上の微生物が必要になる場合があります。

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では、1週間経ったピザに危険な細菌が付着しているかどうかをどうやって知ることができるのでしょうか?病気になる可能性のある病原体は肉眼では見えないので、それはできません、とウォロボ氏は言います。古い食べ物は、見た目は全く大丈夫でも食べると危険な可能性があるため、リスクを負いたくない場合は、時間を目安として使用する方が良いと彼は言います。そしてもちろん、何かに目に見えるカビが生えている場合は、捨てるのが最善です。（物が腐ったり、カビが生えたりしたからといって、必ずしも食中毒にかかるわけではありませんが、この場合は後悔するよりも安全を確保したほうが良いとウォロボ氏は言います。）

ここで私は完全に正直に、そしておそらくジンクスを言うつもりです。私は 1 週間以上食べた残り物を何度も、何度も食べていますが、一度も病気になったことはありません。そこで、ウォロボにその理由を尋ねました。そうかもしれない。彼は、適切な食品の取り扱い方法を実践していれば、食べ残しによって病気になるリスクは実際にはかなり小さいと述べています (これについては後で詳しく説明します)。食品に危険な病原体が存在しない場合、どこかの時点で危険な病原体が持ち込まれない限り、存在することはありません。

細菌には完璧な概念など存在しない、と彼は冗談を言う。したがって、相互汚染を確実に避け、既存の病原体が危険な量にまで増殖しないように食品を適切に扱っている限り、場合によっては食べ残しは最大1週間保存できると同氏は言う。しかし、それ以降は、特に幼児、高齢者、自己免疫疾患のある人、妊婦、糖尿病やHIV/AIDSなどの疾患のある人、がんの治療を受けている人にとっては、リスクを冒す価値はなくなる、と彼は言う。なぜなら、はるかに少量の細菌によって病気になる可能性が高いからです。

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この規則の例外の 1 つは魚介類です、とニューヨーク大学ランゴン医療センターの微生物学および病理学部門の臨床教授フィリップティエルノ博士は言います。「一般的に言って、最も汚染された食品は魚介類であり、簡単かつ迅速に分解されます」と彼は説明します。「臭いのある魚は分解され、バクテリアが増えています。」魚介類を食べたことがある人なら誰でも、おいしい匂いから酸っぱい匂いにどれだけ早く変化するかを知っています。 FDA 新鮮な魚介類の残り物を 1 ～ 2 日以上保存しておくことはお勧めしません (一方、燻製魚は密閉容器に詰めれば 14 日までは大丈夫です)。

調理済みの残り物は冷蔵庫で生の材料ほど日持ちしないのはなぜかと疑問に思うなら、それはそうではないからだとウォロボ氏は言います。いくつかの理由により、調理済み食品では細菌がより早く増殖します。「微生物が増殖するには、水、適切な温度、適切な酸性度が必要です」と彼は説明します。「したがって、ケーキミックスに水と卵を加えれば、病原菌に栄養を供給することになります。」

残り物をできるだけ新鮮で安全に保つ方法

残り物は美味しくて便利なので、できるだけ長く新鮮で安全に食べられるようにできる限りのことを行いたいと思います。これを行うには次のような方法があります。

まず、食べ残しを室温で2時間以上放置しないようにしてください。 その後、食品は危険温度帯（華氏40度から140度）に入るリスクがあり、微生物がより早く増殖する環境となるとティエルノ氏は言う。そして、特に暑い場所にいる場合は、残り物を冷蔵庫に移す前に1時間以上放置すべきではないと彼は言います（そして冷蔵庫が華氏40度未満に冷えていることを確認してください）通常は) に設定する必要があります。その時間が経過する前に残り物を冷蔵庫に入れることができない場合は、おそらくその日外出していてカバンの中に入れて持ち歩いているためですが、単純に捨てるのが最も安全だと彼は言います。

ウォロボ氏によると、この2時間ルールが、レストランの残り物を保存する方が、自宅で作る料理よりもリスクが高い主な理由だという。食品を室温で長く保管すると、潜在的に危険な細菌が発生する可能性が高くなります。また、レストランにいる場合や配達を注文している場合は、十分な速さで食品を冷蔵庫に入れることができない可能性があります。しかし、2時間以内に冷蔵保存でき、提供するレストランが適切な食品の取り扱い方法を採用していれば、リスクは自家製食品の場合とほぼ同じだとウォロボ氏は言う。「しかし、レストランの慣行が不適切であれば、病気になる可能性が高くなります」と彼は説明する。残念ながら、キッチンの奥で何が起こっているかを常に確認できるわけではないため、外食時には常にある程度の未知のリスクが伴います。

残り物を元の持ち帰り用容器に入れておくことも危険ではありませんが、密閉できるものに移した方がおそらく長持ちし、風味と食感がよりよく保たれるとウォロボ氏は言います。

聞いたことがあるかもしれませんが、残り物を温かいうちに冷蔵庫に入れても全く問題ありません。 ティエルノさんは、残り物を完全に冷めるまで室温に放置するのが一般的だが、これは間違いだと言う。食品が室温で放置される時間が長ければ長いほど、細菌が増殖する機会が多くなる、と彼は説明する。ティエルノさんは、残り物はたとえまだ温かい場合でも、そのまま冷蔵庫に移したほうが良いと言う。この方法だと食品の温度がずっと早く下がり、通常はわずか 1 時間で下がると彼は言います。熱い食べ物は冷蔵庫の温度を一時的に温めるかもしれないが、すぐに冷めるはずで、他の食べ物に悪影響を与えるほど庫内が熱くなることは決してない、と彼は言う。可能であれば、冷気の循環を高めるために、容器の周囲にある程度のスペースを空けて冷蔵庫に入れてください。

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ただし、冷却時間を短縮するために、最初に食品を小さめの密閉容器に移します。 気づいていないかもしれませんが、残り物を安全に食べられるようにするには、できるだけ早く冷やすことが重要です。「ガロン容器を冷蔵庫に入れると、十分に冷えるまでに 1 日以上かかります。その間、病原体が活発に増殖する可能性があります」とウォロボ氏は説明します。代わりに、循環を高めるために、食品を小さく浅い容器に詰め、可能であれば蓋をせずに冷蔵庫内に十分なスペースを残して冷蔵プロセスを促進することを彼は提案しています。完全に冷めたら、できれば密閉蓋をして食品をより長く新鮮に保ちます。

食品の相互汚染を避けるように注意してください。 交差汚染は消費者が食べ残しを梱包する際に犯す最大の間違いの一つだとウォロボ氏は言う。（これが、病原菌のない安全な食品が最終的には危険なものになる可能性がある理由です。）汚染の可能性がある生の食品（鶏肉など）に触れたスプーンですくわないように特に注意してください。代わりに、調理済みの食品に病原体が再侵入しないように、常に清潔な保存容器とサービングスプーンを使用してください。

すべてにラベルを付けて、どれくらいの期間使用したかが正確にわかるようにします。 ティエルノさんは、冷蔵庫に入れるものにはすべてラベルを付けて、どれくらいの期間保存していたのかが正確にわかるようにすべきだと言います。前述したように、潜在的に危険な微生物の多くは肉眼では見えないため、実際には問題がないように見えることがあります。食べ物に日付を付けないと、大丈夫そうに見えて実はそうではないものを食べてしまう可能性があります。コンテナに保管した日付をマークしておくと、ストレスを軽減できます。

冷蔵庫が適切な温度であることを確認してください。 Worobo氏によると、食品の品質を保証するには、冷蔵庫を常に華氏40度から45度に保つ必要があるが、ほとんどの消費者は冷蔵庫を華氏50度に設定しており、そのことに気づいていません。最近食べ残しで気分が悪くなった場合、冷蔵庫が冷えている（または冷えていない）ことが関係している可能性があります。冷蔵庫が熱くなりすぎないように、冷蔵庫に温度計がまだ装備されていない場合は、このような温度計に投資することをお勧めします。

残り物を食べる前に、165度に加熱してください。 「適切に再加熱すれば、肉眼では見えない病原体から身を守ることができます」とウォロボ氏は説明する。食品に病原体が存在する場合、この温度まで加熱すると病原体は死滅する、と彼は言う。これは、1 週間が近づいている場合に特に重要です。 FDA によると、残り物は安全に食べられるように少なくとも 165 °F (華氏 165 度) 以上に加熱する必要があります。残念ながら、食べ物が適切な温度にあるかどうかを目で確認する良い方法はないため、ウォロボ氏は、常に温度計を使って確認するのが最善だと言います。

最良の結果を得るために、FDAは残り物を電子レンジ対応の蓋かラップで覆い、蒸気を逃がすための何らかの小さな通気口があることを確認し、途中で食品を回転させる（途中でかき混ぜること）ことを推奨しています。それ）。皿が均一に加熱されるほど、隅々まで安全に食べられる適切な温度になる可能性が高くなります。