パイナップルの入った容器を一度に丸ごと食べて街に出かけたことがある人なら、後で口が痛くなったことに気づいたかもしれません。あるいは、実際に頬や歯茎にただれができてしまったことがあるかもしれません。少量であればこのようなことは起こりませんが、人によってはパイナップルを食べすぎるとこの現象が起こることがあります。パイナップルはさわやかでジューシーで甘いので、ついつい食べ過ぎてしまいます。
「なぜそれが起こるのかについての強力な科学的理論はありません。」 ポール・タキストフ博士 、ラトガース大学食品科学部の食品工学准教授は、SelfGrowth に語ります。しかし、タキストフ氏は化学の専門知識と入手可能な食品化学研究を利用して、不快な影響を引き起こしている可能性のある原因を私たちに説明してくれました。
それはすべて、パイナップルに含まれる 1 つの特定の酵素と果物の酸味の組み合わせによって決まります。
パイナップルには他の多くの果物とは異なる 2 つの特徴があるとタキストフ氏は説明します。まず、ブロメラインという酵素が含まれています。これはタンパク質分解酵素であり、私たちの体のタンパク質の消化を助けるために重要な酵素の一種です。しかし、私たちの胃はそのような酵素を処理する準備ができていますが、口はそうではありません。 「私たちの口腔には自然の保護が十分に備わっていないため、パイナップルに含まれるタンパク質分解酵素が実際に口腔粘膜層と反応し始める可能性があります。」口蓋、舌、頬の内壁を保護している口の中の粘膜にはケラチンが含まれており、ブロメラインが実際にケラチンを溶解し始める可能性があります。
2 番目に重要な要素はパイナップルの酸性度で、pH スケールでは約 3.2 ～ 3.5 です。ブロメラインが私たちの口腔粘膜を保護する層を損なうと、パイナップルの酸性度がさらに刺激的になります。
タキストフ氏は、このダブルアクションのメカニズムが最も論理的な説明であると説明しています。 「問題を引き起こさない酸性の果物もたくさんあります」と彼は指摘します。キウイの pH はパイナップルと同じですが、通常、キウイを食べた後に口の痛みを訴える人はいません。一方、パパイヤにも強力なタンパク質分解酵素が含まれていますが、酸性ではありません。この 2 つが組み合わさって、パイナップルはトラブルメーカーになっているようです。
では、どうすればパイナップルを食べながら楽しむことができるでしょうか?
パイナップルを少し食べても、おそらく口が痛くなることはありません。 「私たちの唾液にはある程度の緩衝作用があります。つまり、唾液の組成を調整してpHの変化を防ぐのです」とタキストフ氏は言う。 「これは歯のエナメル質を保護するための主要なメカニズムです。口腔内の酸性環境はエナメル質を溶解します。」ただし、パイナップルを過剰に摂取すると、唾液がその役割を果たし、自己調節することが困難になる可能性があります。
パイナップルをたくさん食べるとイライラする場合は、食べる前にパイナップルをグリルするか湯通しする（沸騰したお湯に短時間浸す）ことをタキストフ氏は勧めています。どちらも熱処理の一種で、酵素の大部分を除去できると彼は説明します (化学は楽しい!)。ホイップクリームや牛乳などの乳製品を加えることもできます。 「別のタンパク質源が酵素の注意を巡って競合することになるでしょう」と彼は説明する。 「また、乳製品は口の中に良いコーティングを作り、ブロッカーとして働き、pHを中和するのに役立ちます。」
写真提供: ルー・ロバートソン/ゲッティ
