炭水化物、脂肪、タンパク質の三大栄養素のうち、どれも交互に極悪化され崇拝されることはありません。 とても 脂肪がそうであるように。 80 年代と 90 年代には公共の敵のナンバーワンでしたが、現在では、人気のケトダイエットの中心となっています。しかし、どちらのシナリオでも、脂肪が私たちの体内で果たす驚くほど巨大かつ複雑な役割は実際には明らかではありません。脂肪が体の中で実際にどのような働きをしているかについて話しましょう。
そもそも脂肪とは何なのか
脂質は、タンパク質や炭水化物に加えて、私たちが食べる食品に含まれる三大栄養素（大量に必要な栄養素）の1つです。によると、これらの驚くほど複雑な分子は、私たちの体に最も遅く、最も効率的な形態のエネルギーを提供します。 メルクマニュアル 。
食事性脂肪は、肉、乳製品、卵、魚など、ほぼすべての動物性食品に含まれています。脂肪は多くの植物性食品にも含まれています。食物脂肪は、ナッツ、種子、オリーブ、アボカド、ココナッツに非常に多く含まれており、最も純粋な形では、植物や植物の種子から作られた油 (オリーブ油、キャノーラ油、ベニバナ油など) にも含まれています。しかし、豆や全粒穀物など、他の植物性食品にも少量の脂肪が含まれています。
バター、ラード、植物油など、ほぼ完全に脂肪でできている食品は、食事用語では脂肪として分類されます。牛乳、ヨーグルト、牛ひき肉などの多くの動物性食品にも比較的多量の脂肪が含まれていますが、それらがマクロの中で最も多いため、私たちはそれらをタンパク質と呼びます。 (さらに、スキムミルクや赤身の肉など、脂肪分は加工中に削減または除去されることがよくあります。)
さまざまな種類の脂肪
食品に含まれる主な脂肪の種類はトリグリセリドです。 ホイットニー・リンセンマイヤー 、セントルイス大学ドイジー健康科学大学の栄養学および栄養学の講師であり、栄養学および栄養学アカデミーの広報担当者である博士、研究員は、SelfGrowthに語ります。トリグリセリドは、3 つの脂肪酸 (酸素、水素、炭素のグループに結合した炭化水素の鎖) とグリセロールと呼ばれる小さな化合物で構成されています。
これらの鎖の結合方法とその長さは、それがどのような種類のトリグリセリドまたは脂肪であるかを正確に判断するのに役立ちます。脂肪には主に 3 つの種類があり、同じようにおいしいにもかかわらず、実はそれぞれかなり異なります。
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飽和脂肪は、簡単に言えば、水素分子で満たされた（または飽和した）脂肪分子です。 アメリカ心臓協会 (AHA) が説明します。通常、室温では固体であり、動物性食品に最も一般的ですが、ココナッツ油やパーム油にも大量に含まれています。 何？ 。
2番目のタイプは不飽和脂肪です。 ない 水素が完全に飽和しています。 2 つのサブタイプがあります。一価不飽和脂肪分子には単一の不飽和炭素結合がありますが、多価不飽和脂肪には複数の不飽和炭素結合があります。 何？ と説明します。どちらの種類も通常は室温で液体で、魚、アボカド、クルミ、さまざまな種類の植物油に大量に含まれています。
多くの場合、食品には不飽和脂肪または飽和脂肪のどちらかが多く含まれていますが、すべての食事性脂肪には両方のタイプの脂肪酸の一部が含まれています。 食事ガイドライン 。
しかし、トランス脂肪酸は全く別の話です。これらは肉、乳製品、一部の油中に天然に微量存在しますが、 FDA ほとんどのトランス脂肪は、固化させるために液体植物油に水素を添加して部分水素化油を作成する工業プロセス中に人工的に生成されます。の FDA 実際、これらの人工トランス脂肪は、揚げ物や加工された焼き菓子に最も一般的に含まれているため、禁止されています。 心臓病との関連性 。 （禁止は2018年6月に施行されましたが、それ以前に製造された食品は2020年1月1日まで販売可能です。）
なぜ脂肪が必要なのか
脂肪は、私たちの体の機能を助けることに関して、途方もなく長いやるべきことリストを持っています。まず、脂肪は大量のエネルギーを供給します。タンパク質や炭水化物は 1 グラムあたり 4 カロリーであるのに対し、脂肪は 1 グラムあたり 9 カロリーを含みます。その一部はすぐに使用され、その多くは後でエネルギーを得るときに蓄えられます。によると、炭水化物（分解しやすく、すぐに使用できるため、私たちの体が好んで使用します）が枯渇します。 FDA 。
しかし、このマクロは、 それで 私たちにエネルギーを与えるだけではありません。脂肪は私たちの体中のすべての細胞の細胞膜の基本成分であり、体の成長と発達に不可欠です。によると、血液凝固や神経系の機能から生殖や免疫系の反応に至るまで、体のプロセスに不可欠です。 FDA 。
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これらの利点の多くは、食事の脂肪に含まれる必須脂肪酸に起因すると考えられます。たとえば、脳の発達と機能に必要な必須脂肪酸のうちの 2 つは、特定の植物油や魚油に含まれる脂肪酸であるリノレン酸を使って作ることができます。 メルクマニュアル と説明します。
ビタミンA、D、E、Kなど、私たちの体が脂肪の助けを借りてのみ吸収できる特定の重要なビタミン（つまり、脂溶性ビタミン）があり、これらは健康な骨、歯、髪、皮膚、そしてとりわけ視覚。先ほども言いましたが、これは非常に重要です。
最後に、脂肪はコレステロール値を調節するのに役立ちます。によると、不飽和脂肪は、LDL コレステロール (低密度リポタンパク質、「悪玉コレステロール」としても知られる) を低下させ、HDL (高密度リポタンパク質、親指を立てる種類) を高めるのに役立ちます。 何？ 、これは心臓病のリスクの低下と関連しています。 （リポタンパク質については後ほど詳しく説明します。）しかし、特に不飽和脂肪の代わりにトランス脂肪や飽和脂肪を大量に摂取すると、LDLが上昇し、HDLが低下するという逆効果が示されています。によると、心臓病を発症するリスクが高いことと関連しています。 FDA 。
これらすべてが、食事から脂肪を体から奪うことが一般的に健康に良くない理由です。非常に低脂肪の食事を食べると、今説明したメリットをすべて享受できないリスクがあります。たとえば、非常に低脂肪の食事を食べると、体が脂溶性ビタミンを十分に吸収することが困難になる可能性があります。 メイヨークリニック ビタミン欠乏症とそれに伴うあらゆる悪影響を引き起こすと説明しています。非常に低脂肪の食事は、体に必要な必須脂肪酸を摂取しない可能性もあります。最後に、脂肪を十分に摂取していない場合は、適度な量の脂肪を含む食品が提供する他の栄養素も逃すことになります。
脂肪を食べると体の中で何が起こるか
脂肪を食べると最初に何が起こりますか？お口が幸せになります。脂肪は口をコーティングすることで食べ物の口当たりに貢献し、食べ物をより長く味わうのに役立ちます、とペン・メディシンの上級研究員で肥満プログラムマネージャーであり、次期大統領であるコリーン・テュークスベリー博士、医学博士、医学博士は述べています。ペンシルバニア栄養・栄養学アカデミーは、SelfGrowth にこう語ります。この強化された口当たりは、脂肪分子が運ぶあらゆる味をより多くの味蕾に分配するのに役立ち、そこでより長く残ることができるため、食品の味がより濃く、持続するようになります。 （たとえば、天国のニンニク入りオリーブオイルを考えてください。） 研究 このことは、私たちが甘味や塩味を感じるのと同じように、脂肪自体の味に特化した味覚受容体を持っている可能性があることを示唆しています。
あなたが唇を叩くのに忙しい一方で、あなたの体は脂肪を基本成分である脂肪酸とグリセロールにまで分解する長いプロセスの準備をしています。これには、私たちの消化器系にかなりの工夫が必要です。リンセンマイヤー氏によれば、脂肪は消化と吸収の点で最も維持費のかかる主要栄養素の一種であるという。
それは、消化管 (そしてその後の血流) の環境が水ベースであるためです。たとえば、オリーブ オイルとレモン汁を泡立てようとしたことがある方なら、油と水は簡単に混ざりにくいことをご存知でしょう。したがって、脂肪は水に不溶性であるため、基本的にそれらの脂肪を乳化して分解し、吸収して血液中に輸送する非常に複雑なメカニズムがあるとリンセンマイヤー氏は説明します。
これが、脂肪分の多い食べ物の消化が遅くなり、肋骨に長くくっついているように感じる理由の一部です。炭水化物は素早くエネルギーを補給するのに最適ですが、脂肪は胃が食物を小腸に排出する速度を文字通り遅くし、満腹感を促進し、持続させるとリンセンマイヤー氏は言います。
全プロセスは胃で始まり、そこで酵素リパーゼが混合されて分解が始まります、とテュークスベリー氏は説明する。部分的に消化された食物が小腸に移動すると、さまざまな器官がさまざまなジュースや酵素を混合物に加えますが、その多くは脂肪をより小さな脂肪酸鎖に分解することに特化しています。によると、分泌物の1つは胆汁と呼ばれる消化液です。 国立糖尿病・消化器・腎臓病研究所 (NIDDK)。胆汁は乳化剤のように働き、脂肪を水ベースの物質に混ぜて血流に引き込むことができるようにする、とテュークスベリー氏は説明する。
体が脂肪をエネルギーに変換する仕組み
私たちの腸からの血液は、脂肪分子の小さな断片をすべて含んで肝臓に送られます。肝臓は消化後の主要栄養素の発送センターのようなもので、そこで分子がさまざまな形に組み立てられるのだとテュークスベリー氏は説明します。 HDL、特定の脂肪酸鎖として、食べたものと、使用または保存される前に体が必要とするものに基づいています。ここでは、脳細胞や他の器官が必要とする脂肪酸の合成など、多くのプロセスが発生します。脂肪はさまざまな用途に利用でき、私たちの体はそれを分類するのが得意だとテューズベリー氏は言います。
によると、多くの場合、肝臓は過剰な脂肪を貯蔵可能な形に変換しています。 メイヨークリニック 。グリセロールと脂肪酸の分子を結合させてトリグリセリドまたはコレステロールに戻すことです。トリグリセリドまたはコレステロールは、血液中の 2 種類の脂肪です。 クリーブランドクリニック 。次に、それらをタンパク質で再パッケージして、と呼ばれる特別な小さな媒体を形成する必要があります。 リポタンパク質 脂肪を必要な場所に運ぶことができるとテュークスベリー氏は説明する。
その上、脂肪は私たちの細胞に入るためにリンパ系の助けを借りる唯一のマクロです。 （私たちは 言った リンセンマイヤー氏によると、これらのリポタンパク質は血流に直接吸収するにはまだ少し大きすぎるため、実際には最初にリンパ系に入ります。体全体に液体を運ぶこの血管ネットワークは、循環系とほぼ平行に走り、これらのかさばるリポタンパク質を血流に直接導くのに役立つ特別な経路を備えています。
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ついに これらのリポタンパク質は、循環系全体でトリグリセリドを最も一般的な最終目的地である脂肪（脂肪）組織として知られる全身の脂肪（脂肪）細胞に運び、そこでエネルギーが蓄えられます。 （ちなみに、食事の脂肪と体脂肪の関係は、脂肪を食べる＝太るということよりもはるかに複雑であることに注目する良い機会です。初期の栄養学の名残では、全体的なカロリーの中心的な役割が考慮されていません）たとえば、摂取量に加えて、体重増加の方程式の他の多くの変数も考慮されます…これについては、科学的な詳細については別の機会に説明します。)
その後、体が好むエネルギーの形であるブドウ糖が、運動中や食間、または十分な炭水化物を摂取していないために枯渇すると、体は実際に脂肪細胞に蓄えられたトリグリセリドを分解して遊離脂肪酸に戻すことができます。とグリセロールを分解し、それらを使用してグルコースの形でエネルギーを生成します。 （体から炭水化物が不足すると、肝臓が脂肪酸をケトンと呼ばれる別の種類の燃料に分解し始めることがあります。これがケトダイエットの基礎となるプロセスです。SelfGrowth が以前に報告したとおりです。）
さて、この全体のことは途方もなく複雑ですが、まだ私たちと一緒にいるなら、真剣に小道具ですが、現実には、私たちが触れてもいない脂肪を食べると、実際には私たちの体の中で他の多くのプロセスが起こっています。ここにあります（たとえば、さまざまなホルモンが関係します）。これらの複雑なメカニズムの多くは細胞レベルで発生しており、実際に具体化するにはかなりの量の生化学が必要です。
ここで私たちがやっているのは、摂取する食品に含まれる脂肪が体にどのような影響を与えるかを基本的なレベルでよりよく理解できるように、全体像を提示することです。重要なのは、脂肪はおいしいだけでなく、健康をサポートするために不可欠であるということです。そして私たちは皆、それを食べると何をすべきかを体が正確に知っていることに恵まれているということです。
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