キノコを完璧に洗い、下ごしらえし、調理する方法

キノコはシンプルに見えるかもしれませんが、見た目よりも調理が複雑です。私はキノコのレシピを何年も試行錯誤して失敗してきた中で、このことを苦労して学びました。長い間、何をやってもぬるぬるになったり、思ったように茶色にならなかったりするように思えました。

時間が経つにつれて、キノコには他の農産物とはまったく異なるニーズがあることが分かりました。キュウリやトマトのように洗うことはできませんし、同じように調理することもできません。しかし、何がキノコを動かすのかを知っていれば、あっという間に完璧に調理されたキノコを簡単に作ることができます。

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ここでは、私が長年の試行錯誤からキノコの調理法について学んだすべてと、数人の料理専門家からのヒントを見つけることができます。

まず、（たくさんの）異なる種類のキノコについて話しましょう。

「北西部の信じられないほど野生のトリュフやアンズタケから、中西部北部のアミガサタケまで、そこには何百もの食用キノコがあることを覚えておくことが重要です」と、シェフで近々出版予定の料理本の著者であるウィル・ホロウィッツ氏は言う。 塩スモークタイム 、 SelfGrowth に伝えます。私たちが知っているだけでも 500 万種以上の菌類があると彼は言いますが、ボタン、クリミニ、シイタケ、カキ、ポートベッロ、マイタケはスーパーでよく見かける種類のキノコです。

キノコには非常に多くの種類があるため、正しい調理方法は 1 つだけではないとホロヴィッツ氏は言います。「ドングリのような味のもの、オリーブのような味のもの、牛肉のような味のもの、さらにはエビのような味で有名なものもあります」と彼は説明する。「漬けるのが最適なものもあれば、軽く蒸したもの、グリルしたものが最適なものもあります。」調理を始める前にキノコの味を試すことを恐れず、調理を始めるときに少し実験することを恐れないでください。

使用する前に、キノコを茶色の紙袋または段ボール箱に入れて冷蔵してください。プラスチックラップは絶対に避けてください。

「調理する前に、キノコが適切に保存されていることを確認することが重要です」とホロヴィッツ氏は言います。呼吸ができる必要があります。そうでないと、湿気を帯びたり、早期にカビが生えたりする危険があります。そのため、彼はビニールラップを避け、可能な限り茶色の紙袋や小さな段ボール箱に入れて保管することを推奨しています。

キノコの掃除は汚れを拭き取るだけです。決して水で洗い流さないでください。

キノコは水分含有量が高く、吸収性が非常に高いため、キノコを洗うと水浸しになり、最終製品がぬるぬるして味のないものになる可能性があると、デビッド・バーク氏、エグゼクティブシェフデビッド・バーク・タバーンニューヨーク市でSelfGrowth氏に語った。代わりに、柔らかいペイントブラシを使用して、目に見える汚れを優しく払い落とすことをお勧めします。ペイントブラシを持っていない場合、またはアート用品と調理用品を混ぜたくない場合は、湿らせた手ぬぐいを使ってきれいに拭くとうまくいくことがわかりました。

キノコを下ごしらえする最も一般的な方法は、スライス、角切り、四等分することですが、丸ごと調理することもできます。

キノコをどのように切るかを決定するには、作成中のレシピで何が最適かを考慮してください。サラダを作る場合は、スライスしたキノコまたは4分の1に切ったキノコがどちらも効果的です。スープを作る場合は、一口ごとに同じ量のキノコが得られるように、キノコを小さく均等な大きさに切ります。グリルする場合は、丸ごと残すことを検討してください（この方法は、大きくてジューシーなポートベロに特に適しています）。細かく砕いてベジタリアンミートボールを作ることもできます。不思議な肉のような食感が特徴です。結局のところ、すべてはあなたの好み次第です。

そして、その茎は捨てないでください。

クリミニやボタンのような繊細な茎を持つキノコについては、実際に茎をスライスして、傘の場合と同じ方法で食べ物に加えることができるとホロヴィッツ氏は言います。シイタケのような木質の茎を持つキノコについては、自家製のキノコを作るために保存することをお勧めします。キノコのストック。バークさんは、乾燥させて粉砕してお茶に使用することも好きです。

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適切な焼き色を付けるには、必ずキノコを脂肪源で強火で調理し、始める前に完全に乾燥していることを確認してください。

キノコをオーブン、グリル、またはコンロで調理する場合は、バターやオリーブオイルなどの脂肪を加えて強火で調理し、余分な水分を飛ばし、適切な焼き加減を保証します。「キノコは92パーセントが水分です。だから、カラメル化して食感を作り出すには、強火で焼いて水分をすべて蒸発させることが重要です。」とバーク氏は説明します。 10オンスのキノコごとに約大さじ1杯の脂肪源を使用してください。

調理中は密集しないようにしてください。

ホロヴィッツ氏によると、一度にたくさんのキノコを鍋に入れすぎると、キノコが生成する水分のせいで茶色にならずに蒸してしまうという。ローストする場合でもソテーする場合でも、水分が完全に蒸発するのに十分なスペースをフライパンに残してください。

キノコに塩を加えるのは、キノコが茶色になり始めるまで待ちます。

私が数人の専門家から何年にもわたって学び、自分の料理にも当てはまるとわかったことは、塩は水分を奪うため、きつね色になる前にキノコに塩を加えると、鍋の中により多くの水分が残る可能性があるということです。余分な水分があると、キノコが茶色になりにくくなります。したがって、塩を加えるのは、ほぼ完成するまで（まず十分な量の水分が蒸発してから）待つのが最善です。